Arche du gout

Quatre produits bourguignons sauvegardés par Slow Food

L’association internationale Slow Food se mobilise pour protéger la biodiversité alimentaire, en identifiant les produits menacés. Ainsi quatre produits du terroir bourguignons sont montés dans l’Arche du goût.

Arche du gout portraits presse

Qu’ont en commun le haricot chair de Chéu, l’époisses au lait cru, le vin César et la Crème de Cassis de Bourgogne ?

Ce sont tous des produits du terroir bourguignon qui figurent désormais dans l’Arche du goût de Slow Food, un catalogue d’aliments de qualité oubliés et en danger de disparition créé il y a 20 ans. Il comprend aujourd’hui 2050 produits alimentaires provenant de 83 pays de par le monde. Pour la France, 90 aliments y figurent.

Il y a tout juste 30 ans, Carlo PETRINI fondait en Italie le mouvement Slowfood en réaction à l’émergence de la Fast Food symbolisée par l’implantation d’un premier Mac Do dans le cœur historique de Rome. Association internationale à but non lucratif présente dans 150 pays et ayant pour objectif un monde où chacun puisse avoir accès à une nourriture bonne pour lui, pour ceux qui la produisent, et pour la planète, elle est reconnue par la FAO ( Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture). Slowfood compte 100 000 membres dans le monde entier rattachés à 1 500 associations locales (appelées Conviviums) dont une quarantaine en France.

Depuis soixante ans, l’agro-industrie s’est concentrée sur un nombre de plus en plus limité de races et de cultures. Selon la FAO, 75% des variétés agricoles ont déjà disparu. Avec la biodiversité, les écosystèmes perdent la capacité de s’adapter aux changements et aux maladies : la bataille pour la biodiversité, apparaît comme  une bataille pour sauver la planète !

Slowfood appelle à se concentrer sur ce qui reste, sur les saveurs traditionnelles qui n’ont pas encore été oubliées, avec l’histoire et la culture qui les accompagnent. La liste des produits de l’Arche s’enrichit petit à petit grâce à des centaines de signalements spontanés. Aussi, Dominique ARCHAMBAULT, présidente du Convivium de Bourgogne, lance un appel pour que le public fasse remonter des informations sur des produits menacés de disparition : « Il y a des produits peu connus du grand public et là nous avons vraiment besoin de gens qui nous remontent les informations du terrain, des villages, d’un produit qu’ils ont connu ou dont leur grand-mère leur a parlé ».

Le haricot chair de Chéu

Certes, il n’a pas encore la renommée des autres spécialités bourguignonnes, mais le haricot chair (de la couleur chair de son grain) de Chéu voudrait (re)devenir grand. Les membres du convivium Slowfood Bourgogne espèrent que des agriculteurs bio et des restaurateurs soutiennent la renaissance de cette espèce de légumineuse qui a toutes les qualités pour revenir sur les tables des restaurants et des particuliers.

Cultivé en grande quantité pendant des générations dans les terres sablonneuses de Chéu et ses alentours près de Saint-Florentin dans l’Yonne, puis petit à petit délaissé pour des espèces moins fragiles et plus facile à cultiver, voici une espèce locale de haricot qui aurait pu disparaître sans la passion de Monsieur BAUDOIN qui a continué à le cultiver et à le diffuser auprès de jardiniers amateurs. Aujourd’hui, ils ne sont plus que trois jardiniers à le cultiver à Chéu mais il est présent un peu partout en France indique fièrement Monsieur BAUDOIN, les meilleurs résultats ayant été enregistrés dans les Landes.

Le vin César, un vin étonnant issu d’un cépage ancien en voie de disparition.

Cesar

Le César, véritable patrimoine de l’Yonne, connu aussi sous le nom de Romain existerait depuis l’an 50 avant JC, période à laquelle il aurait été importé en Gaulle à l’époque de l’invasion romaine menée par… l’empereur  du même nom. Son origine certifiée, un croisement entre le pinot noir et l’argant, laisserait plutôt à penser qu’il date du Moyen-Age. Très répandu au 19ème siècle, il s’est fait rare passant à 10 hectares en France, dont 4 sur la commune d’Irancy et quelques hectares dans l'Auxerrois et dans l'Auxois. Il n’est admis dans les appellations Bourgogne rouges que s’il est issu de l’Yonne, son berceau.

Facilement reconnaissable à ses feuilles qui virent au rouge vif après les vendanges, c’est un cépage noir à jus blanc, vigoureux et chargé en tanins. En assemblage, ces derniers permettent de mieux fixer les arômes de fruits rouges et vinifié seul, sous l’appellation Coteaux Bourguignons, il produit un vin aux arômes de fruits rouges et d’épices qui peut être dur dans sa jeunesse mais coloré et apte au vieillissement.

S’il a pu souffrir par le passé d’une mauvaise presse, sa vignification moderne en cuve inox en fait un vin tout à fait agréable à boire.

Plus d’infos : www.simonnet-febvre.com

L’époisses au lait cru

Créé par une communauté de religieux au cœur de la Bourgogne il y a plus de 500 ans, l’époisses est le témoin d’une tradition fromagère ancienne. Son mode de fabrication très original (coagulation lactique lente de lait entier, salage au sel sec, murissement dans des caves humides et fraîches, lavage au marc de Bourgogne) reste fidèle au savoir-faire transmis oralement depuis cinq siècles par des producteurs passionnés.

C’est un produit qui bénéficie d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1991.

L’époisses au lait cru, fabriqué par seulement deux fromageries est un produit rare. Si la fromagerie GAUGRY fabrique de l’époisses au lait cru, Alain et Caroline BARTKOWIEZ de la GAEC des Marronniers à ORIGNY dans le Châtillonnais sont les derniers producteurs d’époisses fermier au lait cru depuis 2002 : « c’était un challenge parce que l’époisses est très facile à fabriquer mais très difficile à affiner » nous confie Alain BARTKOWIEZ.

Si le lait produit sur la ferme n’est pas bio, ce petit producteur a franchi un cap, il y a 7 ans dans l’alimentation de son bétail, en abandonnant l'ensilage traditionnel pour du foin séché par un séchoir solaire en complément du pâturage. Il dit avoir constaté immédiatement une amélioration considérable de la qualité du produit final : « un panel d’arôme qui n’a aucune comparaison avec l’alimentation fermentée ».

La Crème de Cassis de Bourgogne

Isabelle olivier ferme fruirouge

Amenée par les moines de l’abbaye de Citeaux au XIVe siècle, le Cassis est une plante chère aux bourguignons. Utilisé tout d'abord pour ses vertus médicinales, après ses feuilles, ses bourgeons, ses fruits l'ont fait entrer dans le registre de la gastronomie, pour notre plus grand plaisir !

Tandis que les usines de fabrication industrielle se multiplient à Dijon, dans les Hautes-Côtes le fruit noir devint une culture vivrière importante au point de supplanter sa grande sœur la vigne entre les années 60-70. La variété qui fait la fierté des producteurs en donnant une puissance d’arôme inégalable à la Crème de Cassis est le Noir de Bourgogne.  Sa qualité reconnue reste inégalée.

Installés à Concoeur, un hameau de Nuits-Saint-Georges situés dans les Hautes-Côtes au-dessus du Clos Vougeot et de la Romanée-Conti, Isabelle et Sylvain OLIVIER de la Ferme Fruirouge fabriquent une Crème de Cassis de Bourgogne en mono-infusion, procédé qui en fait un produit rare et fin.

A la chute du mur de Berlin, le cassis de Bourgogne aurait pu disparaître sous l’effet d’importations massives en provenance des pays de l’Est. Isabelle nous confie que pour elle et son mari Sylvain OLIVIER c’est un véritable choix de vie que d’élaborer leur propre crème de cassis à partir de la production de leur ferme : “on fait ce qu’on aime et on veut vous donner toute l’expression de notre terroir”.

La Crème de Cassis de Bourgogne est une AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis le 22 janvier 2015.

Plus d'infos : www.fruirouge.fr

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